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“偷饭贼”酱蟹

http://www.dmkor.com/  2014-12-08 14:40  大明韩国语

“偷饭贼”是一个比喻,指那些能够提升人的胃口,眨眼间就能让人吃下一碗饭的菜肴。韩国传统餐桌通常由大米等粮食做的米饭和几样菜肴组成。饭是主食,菜是下饭的辅助手段。因此,能够让人多吃饭并且能吃得香的菜肴,即餐桌上的“偷饭贼”虽然是贼,却是受人欢迎的贼,是下饭菜肴中的佼佼者。

酱蟹美味的关键并不是香甜满满的新鲜蟹肉。经过大约2周时间和酱油一起发酵,蟹肉会变得柔嫩,更加有滋味。而融入了螃蟹的味道变得微甜的酱油才是酱蟹的精髓,爽口宜人。

海蟹和河蟹一直是韩国人餐桌上常见的菜肴。螃蟹的模样和味道各不相同,经常上到韩国人餐桌上的螃蟹有花蟹、石蟹、河蟹、毛蟹、厚蟹、方蟹、大眼蟹等。制作螃蟹料理的方法很多,可以蒸,也可以炖汤,但首屈一指的还属酱蟹。酱蟹作为酱菜可以长期存放,吃饭的时候吃上一点十分下饭。古时候,人们把酱蟹叫做“蟹酱”。曾经在西海海底打捞出的高丽王朝时期(918~1392年)往返于中国宋朝的贸易船上发现了蟹酱缸和记录蟹酱的竹简。由此推断,韩国人吃酱蟹的历史至少在600年以上。


“偷饭贼”酱蟹

酱蟹的美味精髓在酱油

在朝鲜王朝时期(1392~1910年)与饮食相关的各种文献中都能找到有关酱蟹的记载。记载中有关制作酱蟹的方法多种多样,例如用酒糟、酒、盐水、食醋和酱油等泡制,但流传时间最长久的方法就是用熬制的酱油泡制,使螃蟹发酵。其实,酱蟹美味的关键并不是香甜满满的新鲜蟹肉。经过大约2周时间和酱油一起发酵,蟹肉会变得柔嫩,更加有滋味。而融入了螃蟹的味道变得微甜的酱油才是酱蟹的精髓,爽口宜人。散发着螃蟹美味的酱油也可以用做其他菜肴的调味酱,用途广泛。

过去,制作酱蟹大都用江河和稻田里常见的河蟹,其中也有连接大海的江水中出产的河蟹。这其中,在秋季霜降时捕捞的临津江坡州河蟹味道最佳,而且蟹黄和内脏都很饱满。河蟹虽然没有花蟹肉多,但河蟹深黄色的内脏香味十足。河蟹的壳很硬,腌制发酵需要足足3个月时间。稍带咸味,余味无穷的酱河蟹是可以长期存放的绝佳下饭菜。

香滑钩金酱,甘柔嚼雪肌。朱门大牢客,滋味鲜能知。

这是朝鲜王朝中期过着安贫乐道生活的学者李应禧(1579~1651)的诗。诗中的“金酱”就是指酱河蟹。诗中描绘了酱蟹的美味,并嘲笑那些身居宫廷府第享用山珍海味的达官贵人品尝不到平常百姓朴素餐桌上酱蟹的美味。如今,在临津江流经的坡州赤城面和涟川郡百花面有许多可以品尝到美味酱河蟹的餐馆。


从浓厚的味道到生鲜的味道

如今的酱蟹多数是用花蟹腌制的。制作酱蟹的原料从河蟹向海蟹转变开始于60、70年代以后。当时,河蟹数量逐渐减少,而随着捕捞技术的发展,海蟹的捕捞量增加,加之冷藏技术的发展,物流变得更加容易等,这些都成了酱蟹原料改变的重大契机。此外,海蟹发酵时间短,肉多,且有一种美妙的生鲜味。随着人们的生活变得越来越富裕,饮食生活也变得丰富多彩,这时,与肉少且味咸的酱河蟹相比,肉多、味淡且肉甜的酱海蟹得到越来越多人的青睐,这也是制作酱蟹使用海蟹的原因之一。

每年花开的4~5月份是捕食花蟹的季节。此时,肉和黄已饱满的花蟹都会跑到浅海。制作酱蟹的主妇们也开始忙碌起来。家家户户到了制作酱蟹的日子,家里就会充满一种特殊的香味,这就是放入了大蒜、洋葱、生姜等材料熬制出的酱油的味道。将收拾好的母蟹壳向下放入缸里,淋上事先熬好的酱油,再将酱油煮开3~4次反复淋到螃蟹上。完成上述工作以后等大约2周时间就可以吃到肉鲜味美的酱海蟹了。酱蟹做好了以后,在一家人围坐的饭桌上,一场酱蟹美食大战就开始了。有人拿起已经剪好的螃蟹腿“无情地”吮吸着里面的蟹肉;有人则把饭放到蟹壳里和内脏一起拌着吃。剩下的酱蟹在接下来的几天仍然是餐桌上值得期待的美味。等到酱蟹都吃完以后,浸入酱蟹甜美味道的酱油在接下来的一周时间里则继续发挥下饭菜的作用。


走出家门走进餐馆的酱蟹

其实,韩国人到餐馆找酱蟹吃的历史并不长。以经营酱蟹为主的餐馆最早也都是在30年前左右出现的。京畿道的临津江、庆尚道的蟾津江流域的酱河蟹和全罗道丽水的酱石蟹都以各自独特的个性吸引着各地美食家们趋之若鹜。在群山、瑞山、扶安、木浦等紧邻花蟹产地的西海岸沿海城市出现了多家远近闻名的酱蟹店。其中,酱花蟹甚至成了群山地区的代表性饮食,名声很大。

在首尔市中心有一条因酱蟹而闻名的巷子,那就是“新寺洞酱蟹巷”。30多年前,新寺洞的一家餐馆推出了一道酱蟹主菜,这道菜得到了当时职业棒球选手们的喜爱,随之,一些专营酱蟹的餐馆开始向周围的巷子扩散,就形成了今天的“酱蟹巷”。在这个让吃酱蟹变得大众化的巷子里经常能看到有一些外国人把米饭放入蟹壳中拌着吃的景象。酱蟹尤其受和韩国人一样拥有吃生鲜和酱油的相似饮食文化的日本人的欢迎。100多年前,外国人来到朝鲜王朝看到的酱蟹是“盛在小碟里的咸蝲蛄料理”,如今,酱蟹的变化发展让他们有了全新的印象。




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